Lo stoccafisso Accomodato è forse la ricetta che raccoglie di più la tradizione genovese.
Per 4 persone è necessario almeno 1 kg di stoccafisso già bagnato (ovvero pronto all’uso), e bollirlo per 10-15 minuti (a seconda della parte di merluzzo, coda o testa) insieme a qualche grano di pepe e foglia di alloro. In un’altra pentola bollire delle patate tagliate a spicchi grandi e portarle a tre quarti di cottura, poi scolarle e tenerle da parte. Allo stesso modo scolare lo stoccafisso. Qui esistono due versioni: la prima è conio “bullesumme”, ovvero lasciare lische e pelle nel piatto finale, meno elegante, ma sicuramente più saporito e da vero marinaio, la seconda invece prevede la pulitura di spine, lisca e pelle dello stoccafisso precedentemente bollito.
Una volta prebellico lo stoccafisso e le patate, prendere un’ampia casseruola, versare abbondante olio EVO ligure, un ricco battuto composto da: alcuni filetti di acciughe, peperoncino (a seconda dei gusti ovviamente), sedano, carote, cipolle, pinoli e un po’ di funghi secchi rinvenuti nel latte. Far sciogliere le acciughe e soffriggere il battuto, e aggiungere successivamente prima lo stoccafisso, poi le patate. Versare poi del brodo vegetale e portare a bollitura il tutto. Aggiungere dopo un poi qualche oliva nera denocciolata taggiasca e portare alla densità desiderata. Il bello di questa zuppa è la possibilità di schiacciare le patate nel brodo, in modo da avere una zuppa più consistente.